L'huître du Bélon en Finistère Sud
Connaissez-vous le joyau culinaire du Pays de Quimperlé, l’huître du Bélon, en Finistère sud ? Cette huître plate provient de la ria du Bélon, dont l’élevage a débuté en 1864 avec la première implantation d’un établissement ostréicole. Elle fait, depuis, la fierté de la commune de Riec-sur-Bélon.
L’histoire et le savoir-faire de l'huître du Bélon
C’est à l’époque romaine que l’huître est élevée au rang de mets de luxe. Déjà à cette époque, la rivière Bélon, comme l’attestent les vestiges historiques, était une source d’approvisionnement réputée et exploitée, qui avait même sa propre voie romaine.
Ces mollusques vivaient à l’état naturel, fixés sur un substrat rocheux jusqu’à la disparition complète des bancs d’huîtres sauvages surexploités à chaque saison.
C’est à la fin du XIXème siècle que les premières concessions sont accordées à des particuliers pour exploiter une partie de l’estran où les naissains d’huîtres grandiront. Ces autorisations d’exploitation doivent faire face à la quasi disparition de l’espèce. Les demandes de concessions pour les moules ne se développent qu’après la seconde moitié du XXème siècle. La culture dans la rivière a débuté en 1864 avec messieurs Auguste de Solminhiac et Hyppolite de Mauduit créent le premier établissement ostréicole à Riec-sur-Bélon.
Dans le même temps, l’administration de Napoléon III interdira la consommation des huîtres en dehors des mois en « R », c’est-à-dire au cours de l’été, pleine période de reproduction des huîtres afin de lutter contre l’épuisement des ressources.
Le saviez-vous ?
Très appréciées sous le règne de Louis XV, les huîtres connurent un succès tel, qu’il était presque commun d’en avaler plusieurs douzaines comme mise en bouche avant le plat de résistance !
L’huître du Bélon, affinée dans la ria du Bélon
Lieu d’affinage et d’expédition, le Bélon se vend dans la France entière et au-delà de nos frontières.
L’affinage est le dernier stade de l’élevage de l’huître, lorsqu’elle a 3 ans. A marée basse, le Bélon découvre ses parcs ostréicoles dans le lit de la rivière.
Plusieurs établissements sont présents sur le Bélon et proposent à la vente les huîtres plates, mais aussi les huîtres creuses. Vous pouvez même déguster ces huîtres directement sur place, des tables sont installées face à l’embouchure du Bélon pour profiter des embruns et émerveiller tous vos sens !
A chacun son calibrage !
La taille des bivalves est une affaire de goût : plus ou moins charnue, chaire du gris au vert, plates ou creuses pour les huîtres. Le calibrage répond à des règles, et ce n’est pas la taille qui compte, mais le poids. Les numéros sont croissants du plus gros au plus petit calibre : la N° 5 est la plus petite des huîtres (entre 30 et 45 g) les plus grosses, au-dessus de 100g, portent le n°0 voire 00 ou même 000 pour les plates.
En chiffres...
60 % des exploitations ostréicoles bretonnes sont familiales
45 000 tonnes d’huîtres creuses sont produites en Bretagne
1 300 tonnes d’huîtres plates sont produites en Bretagne
Le saviez-vous ?
Si vous pêchez à pied en toute liberté, les tailles minimum sont de 4 cm pour les moules et 5 cm pour les huîtres.
L'huître, une perle gustative et nutritionnelle
Une délectation pour le palais mais pas que… L’huître est un condensé d’oligo-éléments, riche en protéines, vitamines et minéraux, qui en font un aliment à la fois complet, très nourrissant et faible en calories avec moins de 80 kcal pour 100 grammes !
L’huître contient du fer, du magnésium, du potassium, du cuivre, du manganèse, du calcium, du sélénium, du phosphore, du sodium, de l’iode, des oméga 3…
Petit florilège des avantages de sa consommation :
- lutter contre la fatigue et le manque de concentration,
- assurer le bon fonctionnement cardio-vasculaire et la régénération du sang,
- contribuer au bon fonctionnement des cellules et ralentir le vieillissement des tissus,
- apporter des effets anti-inflammatoires,
- et même contribuer à la bonne humeur !
Bref, manger des huîtres ça rend heureux !
L’huître du Bélon, réputée par les grands gastronomes
La finesse de cette huître vient de son développement fait en deux temps.
Pendant trois ans les huîtres se développent dans une eau totalement iodée comme dans le golfe du Morbihan, en Bretagne sud. Ce n’est qu’après qu’elles arrivent dans la ria du Bélon pour achever leur développement. C’est lors de cette dernière étape, grâce au mélange de l’eau iodée et de l’eau douce que les huîtres acquièrent ce fameux petit goût de noisette et cette finesse en bouche. Aujourd’hui la renommée de l’huître du Bélon est telle qu’elle a détrôné l’huître d’Ostende de Belgique dans le cœur des gourmets.
A la période des fêtes, les commandes viennent du monde entier, des meilleurs restaurants et des connaisseurs qui font livrer par tous les moyens les huîtres depuis Riec-sur-Bélon. Les ostréiculteurs connaissent alors une période d’intense activité, l’huître étant le mets incontournable des repas de Noël et de la Saint-Sylvestre.
Deux établissements ostréicoles partenaires de l'Office de Tourisme sont présents sur le Bélon : les Viviers du Bélon et les Huîtrières du Château du Bélon.
L’activité ostréicole est également développée dans la ria de Merrien, à Moëlan-sur-Mer. À l’occasion d’une visite, laissez-vous tenter par le cadre enchanteur de la presquîle pour déguster quelques huîtres !
IDÉE RECETTE
Huîtres chaudes au beurre safrané
de Monsieur Noblet (restaurant Chez Jacky)
INGRÉDIENTS
16 huîtres n°1 bien charnues - 3 blancs de poireaux - 4 échalotes - 20 cl de vin blanc sec - 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse - 150g de beurre - 10 pistils de safran, sel et poivre - 1 cuillère à café d’huile d’olive
PRÉPARATION
- Ouvrir les huîtres et les détacher de leur coquille, les réserver avec leur eau de mer dans un bol et au réfrigérateur.
- Installer les coquilles inférieures sur une grille et faire sécher dans un four à 150° et les maintenir au chaud.
Cuisson des poireaux
- Les émincer dans le sens de la longueur, dans une casserole les faire revenir doucement avec de l’huile d’olive jusque l’obtention d’une compotée (45 min)
Beurre blanc safrané
- Cuire à feu doux, dans le vin blanc, les échalotes finement hachées jusqu’à réduction. Ajouter la crème et le safran et laisser cuire quelques minutes à feu très doux, incorporer progressivement le beurre (mou) et assaisonner et garder au chaud.
Dressage et cuisson des huîtres juste avant de servir
- Mettre les coquilles chaudes sur chaque assiette et y déposer la compotée de poireaux.
Dernière étape délicate...
- Verser l’eau des huîtres dans une poêle et porter à ébullition et poser quelques seconde la 1ère huître, poser la seconde, retourner la 1ère, poser la troisième, retourner la seconde, et ainsi de suite…
- Poser les huîtres chaudes sur les poireaux dans la coquille et napper de beurre blanc safrané (1 cuillère à café)
L’huître doit rester froide à l’intérieur et chaude à l’extérieur, l’iode explose en bouche, c’est ce contraste qui est recherché !
Bonne dégustation !
