Les moules de la Laïta
en Finistère Sud
La moule se fait plus discrète sur ce territoire dévoué à l’huître… En revanche, elle règne aujourd’hui seule en maître dans la Laïta, une rivière qui était autrefois un haut-lieu mytilicole.
L'histoire et le savoir-faire des moules de la Laïta
L’abondance de sels minéraux, le flot maréal et les conditions climatiques en font un haut lieu de développement pour le phytoplancton. De nombreux élevages de moules verront donc le jour dans la rivière et notamment dans l’anse de Stervilin.
Malheureusement, à compter des années 50, la pollution des eaux due à l’accroissement des activités industrielles et urbaines en amont entrainera la fermeture des exploitations. Dans les années 1970, la pollution est très importante et le dernier mytiliculteur cesse sa production en 1975.
Les autorités mettent ensuite en place un programme de reconquête de la qualité des eaux qui portera ses fruits puisqu’en 2016 la Laïta retrouve une qualité B autorisant à nouveau l’activité conchylicole.
Il aura fallut attendre un demi-siècle pour voir renaître dans l’estuaire la Mitilus Eludis, grâce au travail et à la ténacité de Leslie et Julien des « Moules de la Laïta » qui ont décidé de faire revivre cette activité au sein de la rivière.
Ils ont réintroduit l’espèce en 2017, privilégiant ici l’affinage de leurs moules qui naissent en pleine mer au large de l’ile de Groix. On retrouve donc ici une moule de 5 à 6 cm, charnue avec un taux de remplissage à plus de 50 %, elle trouve de plus en plus d’amateurs qui apprécient particulièrement la finesse de sa chair et son goût subtil, différent des pleines mers.
Le saviez-vous ?
Cultures saisonnières : on sème au printemps et on récolte en fin d’été de l’année suivante pour la culture des moules.
Le cycle de croissance des huîtres est bien plus long : il faut au minimum 3 ans pour obtenir une huître de taille consommable et de qualité.
La moule, un concentré de vertus
Grâce à son alimentation naturelle et très sélective de phytoplancton, la moule nous offre, elle aussi, une multitude de vitamines, d’acides gras et minéraux : des omégas 3, du magnésium, de l’iode, des vitamines B12, B1, B2, C, et E, du fer et du calcium…
Un cocktail santé pour se maintenir en forme au quotidien !
On soulignera, comme pour les huîtres, la faiblesse en calories des coquillages qui ont font un allié pour garder la ligne avec environ 100 kcal pour 100 grammes et leur apport riche en protéines 20 g pour 100 g (autant que la viande à poids de chair égal). Les moules contiennent très peu de lipides et de glucides.
A consommer sans modération !
En chiffres...
96 mg de calcium
37 mg de magnésium
7 mg de fer
54 g de glucides / lipides
Le nettoyage des moules avant dégustation...
Avant de pouvoir déguster vos moules, la séance de nettoyage s’impose… Souvent on imagine une étape longue et laborieuse, mais ce n’est pas si compliqué !
Tout d’abord, il faut éliminer les moules aux coquilles cassées, celles qui restent ouvertes ou celles qui flottent.
Les moules bien vivantes se referment systématiquement dès qu’on les manipule. On procède ensuite au premier rinçage. On peut les rincer rapidement ou plus longuement selon si l’on préfère qu’elles conservent ou nom un goût iodé prononcé.
Il faut ensuite enlever tout ce qui a adhéré aux coquilles : petits coquillages, algues, à l’aide de la lame d’un couteau, en grattant la surface des coquilles.
Il faut aussi éliminer les filaments marrons produits par les moules, on peut aisément tirer dessus avec les doigts.
Un dernier rinçage les débarrassera des derniers débris avant cuisson !
IDÉE RECETTE
La moule se décline
en 1000 et 1 combinaisons !
Cuisson à la marmite : à la marinière, au bouillon, à la bière, au vin blanc...
Avec des légumes hachés : oignons, oignons verts, céleri, ail, carottes, tomates...
Aux épices : curry, piment, safran, curcuma, cumin, poivre, herbes sèches ou fraiches, jus de citron... Ou encore à la crème ou au fromage.
Dans des plats : dans la paëlla, dans des gratins, dans des soupes, potages, ragoûts... choucroute de la mer, dans des omelettes, en chaudrée avec d’autres poissons et fruits de mer, froides en salade, à l’apéritif, au vinaigre, gratinées au four avec du pesto ou du beurre à l’ail, à la tomate avec du safran, à l’indienne avec safran et lait de coco, en recette thaï ou exotique sucrée/salée...
